Presidio
Paun Sejel Val Müstair

Wie in anderen Alpentälern wurde auch im Münstertal (Val Müstair) jahrhundertelang das tägliche Sauerteigbrot aus Roggen hergestellt. Dieses Paun sejel (sejel: räteromanisch für Roggen) ist eine leichte Variante mit Weizenmehl und besteht aus zwei flachen Fladen. Es wird aus einem Teig mit 70% hellem Roggenmehl und 30% halbweissem Weizenmehl gebacken. Früher wurde das Paun sejel von den Bauern getrocknet und einige Monate aufbewahrt. Heute isst man es frisch oder nach ein paar Tagen, wenn es leicht hart ist und der säuerliche Geschmack des Roggens besser zur Geltung kommt.

Mit dem Einzug der ersten industriellen Bäckereien und dem Verschwinden des Roggenanbaus im Münstertal in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, starb die ursprüngliche Produktion des Paun sejel langsam aus. Aber einige Bauern brachten ihr Mehl weiter ein- oder zweimal im Monat zum Bäcker ihres Dorfes, um ihren persönlichen Brotvorrat backen zu lassen. Heute gibt es nur noch einen einzigen Bäcker im ganzen Tal, der das Paun sejel Val Müstair traditionell mit dem autochthonen Bündner Roggen herstellt. Dieser wird ausschliesslich in den überlieferten Proportionen mit Weizenmehl aus dem Kanton gemischt.

Das Presidio

Das Presidio entstand, um die gesamte Produktionskette des Paun sejel für die Zukunft zu sichern. Im Einzelnen wurde der Anbau von einheimischem Roggen im Münstertal wieder eingeführt, um weite Transportwege des Rohstoffes zu vermeiden und die Mühle im Tal wieder einzubinden. Dies würde allen Beteiligten diese Einnahmequelle garantieren: Den Getreidebauern, den Müllern und der Bäckerei, die weiterhin Paun sejel nach dem traditionellen Rezept herstellt.