Presidio
Ur-Roggenbrot aus dem Wallis

Roggen ist die Getreideart schlechthin für die alpinen Bergtäler: Er ist robuster als andere Getreide und passt sich dem harten Klima und den Höhenlagen an. Das traditionelle Roggenbrot galt lange als „Brot der Armen“ und war in jedem Haushalt präsent. Heute aber ist es fast nicht mehr zu finden. Im kleinen Ort Simplon Dorf im Kanton Wallis steht die letzte Bäckerei, die seit 1878 in der fünften Generation das Sauerteigbrot herstellt. Das schlichte, uralte Rezept für das Walliser Ur-Roggenbrot enthält ausschliesslich Roggenmehl, Wasser und Salz. Diese Zutaten werden mit der von der Familie wohl gehüteten Sauerteigmutter – dem „Chef“ – verknetet. Der Teig muss danach mindestens 12 Stunden ruhen. Nach dem Gehen werden die Laibe bei 230- 250˚C etwa 75 Minuten gebacken. Das Ergebnis ist ein lange haltbares, sehr kompaktes Brot mit runder Form und dunkelbrauner Farbe. Die Kruste ist hart und knusprig, die grau-braune Krume dagegen ist feucht und hat einen ausgeprägt säuerlichen Geschmack. Das Ur-Roggenbrot aus dem Wallis passt sehr gut zu trockenem Fleisch und Käse, aber auch zu Süssspeisen.

Das Presidio

Das Presidio zielt darauf ab, die handwerkliche Herstellung dieses reinen Sauerteigbrots aus 100% fein gemahlenem Roggenschrot zu unterstützen und zu fördern. Zwar ist das Walliser Roggenbrot heute mit dem Herkunftszeichen AOP ausgezeichnet, hier ist jedoch eine Zugabe von Weizenmehl und Backhefe zugelassen. Das Presidio unterstützt die ganze Produktkette, denn so können auch die alten Steine in der Mühle Blatten bei Naters und in Zukunft vielleicht auch andere alte Steinmühlen im Wallis wieder genutzt werden.