Presidio
Vacherin fribourgeois AOP aus Rohmilch

Der Vacherin Fribourgeois (Freiburger Vacherin) AOP ist ein halbharter Käse aus Rohmilch, die ausschliesslich aus dem Kanton Freiburg stammt. Ein Laib von diesem Vacherin wiegt etwa sieben Kilo - und ist nicht zu verwechseln mit dem Vacherin Mont d’Or aus dem Jura. Ursprünglich war der Vacherin Fribourgeois AOP ein sehr typischer Alpkäse, den man zu Beginn des Sommers herstellte, wenn die Milchmenge noch nicht für den berühmten Gruyère ausreichte. In diesen Zeiten wurde daher die Herstellung eines kleineren Käses, des Vacherins, bevorzugt. Dieser kleine Bruder des Gruyère drückte sozusagen die hervorragenden Eigenschaften der Alpweiden und das Können der lokalen Käser aus. Es ist kein Zufall, dass der Vacherin Fribourgeois und der Gruyère nebeneinander in den Kellern der Region gereift wurden und immer noch werden: Durch die Reifung im gleichen Raum beeinflussen sich die Käse gegenseitig. Der Name stammt vom Lateinischen Wort „vaccarinus“, dem jungen Gehilfen des Kuhhirten, zuständig für die kleineren Käse. Die Reifezeit von drei bis sechs Monaten verleiht dem Produkt einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Konsistenz. Die Rinde, die regelmässig gewaschen wird, hat eine bräunlich-grau-rote Farbe mit leichten Wellen und gleichmässigen Falten. Sein Teig ist cremig und weich, sein Aroma ist fruchtig und sein säuerlicher Geschmack ist leicht bitter. Vacherin Fribourgeois AOP wird als Dessertkäse genauso geschätzt wie im traditionellen Fondue.

Das Presidio

Aus Gründen der Hygiene wurde die Milch ab den 1950er Jahren immer häufiger thermisiert oder pasteurisiert. Dies führte auch beim Vacherin Fribourgeois zu einem Verlust des handwerklichen Könnens wie auch der besonderen sensorischen Eigenschaften. Heute werden von den 2500 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP nur zwei Prozent aus Rohmilch hergestellt. Das Presidio schützt den ausschliesslich aus Rohmilch gewonnenen Vacherin – im Sommer von der Alp, im Winter von den wenigen verbliebenen Käsereien im Tal.