La Bondola est un cépage rouge autochtone, autrefois répandu dans tout le Sopraceneri (Tessin). Aujourd’hui, seuls quelques rares vignerons le vinifient encore pur. Outre la Bondola, le Presidio inclut également la très rare Bondoletta, issue d’un croisement entre la Bondola et un autre cépage alpin. Bondola et Bondoletta figurent toutes les deux au catalogue de ProSpecieRara.
La zone de production des deux cépages comprend toute la région du Sopraceneri (TI) et du Val Mesolcina (GR). À l’heure actuelle, ils ne représentent plus que 1,5 % de la surface viticole. La « Comunità della Bondola » ne comprend que les vignerons qui élaborent un vin issu à 100 % de Bondola. Seul l’ajout de Bondoletta est possible, celle-ci ne pouvant être vinifiée pure en raison de sa rareté.
Bondola et Bondoletta sont vendangées à la main entre fin septembre et début octobre. La vendange est de plus en plus précoce en raison du changement climatique. Après l’égrappage et le pressage, le moût fermente sept ou huit jours en contact avec les peaux. Cette phase favorise l’extraction des arômes. Selon le type de vin, la Bondola est élevée en fûts de bois, en cuve d’acier ou en amphores. Un an après la vinification, le vin est mis en bouteille et commercialisé.
Le degré alcoolique moyen se situe autour de 12,00 % vol. Le moût de Bondola se prête également bien à la vinification en rosé, une macération adéquate permettant d’obtenir des vins aux notes aromatiques très intéressantes. Le vin peut être dégusté jeune, mais la Bondola vinifiée en rouge peut également très bien vieillir plusieurs années.
Le risque élevé que la Bondola et la Bondoletta tombent dans l’oubli est l’une des raisons pour lesquelles le projet Presidio a été lancé.
Le fait d’être un Presidio Slow Food – selon les valeurs du bon, propre et juste – implique le respect d’un cahier des charges strict qui vise une production toujours plus respectueuse de l’environnement.
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