Presidio
Emmentaler traditionnel

La vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, abrite encore une production traditionnelle d’Emmentaler, un fromage très ancien (il date probablement du XIIIe siècle), connu dans le monde entier pour sa taille. Une meule peut peser jusqu’à 100 kilos ! L’Emmentaler du Presidio est fabriqué avec du lait cru fourni par des paysans locaux, qui font paître leurs vaches dans des pâturages et ne les nourrissent pas à l’ensilage. Les paysans livrent le lait frais deux fois par jour à la fromagerie Hüpfenboden, toute proche. Le fromage du Presidio est affiné au minimum 12 mois dans des caves humides, où il développe une croûte brun foncé, ainsi qu’un goût puissant et harmonieux, grâce aux soins constants dont il fait l’objet. Le Presidio se reconnaît à son étiquette noire arborant l’indication Gotthelf.

Le Presidio

Pour ce Presidio, des producteurs de lait, le maître-fromager Bernhard Meier et l’affineur Gourmino se sont unis dans le but de protéger et de commercialiser ensemble le produit de leur savoir-faire artisanal. Le Presidio Emmentaler traditionnel préserve ainsi cette production menacée de disparition. L’affinage prolongé du fromage (au moins 12 mois) dans des caves naturelles s’accorde bien avec la philosophie de Slow Food.