La production et la consommation de viande séchée existent et se transmettent depuis des siècles dans le canton des Grisons. Vers la fin de l'été, il était de coutume d'abattre une partie du troupeau afin que les animaux restants aient assez de foin pour l'hiver. La viande des Grisons est fabriquée à partir de la cuisse des bovins. Les morceaux de viande sont frottés avec du sel et des épices, puis superposés en couches et conservés dans leur propre jus, avant d'être séchés au contact de l'air frais de la montagne. Pendant des siècles, la viande séchée ainsi produite a constitué une part importante de l'alimentation de la population grisonne. Le séchage traditionnel a lieu à l'air libre pendant les mois d'hiver et dure de 3 à 8 mois, en fonction de la taille des morceaux de viande et des conditions climatiques. Durant cette phase, les morceaux sont régulièrement pressés, ce qui leur donne leur forme rectangulaire typique. Cette opération nécessite savoir-faire et expérience. La viande des Grisons se consomme coupée en tranches fines, avec du pain.
La méthode traditionnelle de séchage de la viande de bœuf à l'air naturel, sans recours à des procédés technologiques de climatisation, est menacée d'extinction. De nombreux producteurs ont abandonné les techniques traditionnelles pour se tourner vers la transformation industrielle. Celle-ci est bien plus rapide, mais ne produit pas le même résultat. L'objectif du Presidio est de préserver et de promouvoir cet artisanat ancien dans son lieu d'origine, le canton des Grisons. Afin de compléter la filière, le Presidio impliquera également des éleveurs régionaux, qui travaillent avec des races autochtones, ainsi que des bouchers locaux.
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Production en phase de développement
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