La Bondola è un vitigno autoctono a bacca rossa molto diffuso in passato in tutto il Sopraceneri (Ticino) e oggi vinificato in purezza da pochi professionisti. Insieme alla Bondola, entra a far parte dei Presìdi anche la Bondoletta entrambi vitigni inseriti nel catalogo storico di Pro Specie Rara.
La zona di produzione dei vini “Bondola e Bondoletta” comprende l'insieme del territorio viticolo del Sopraceneri (Cantone Ticino) e della Mesolcina (Canton Grigioni). Oggi i due vitigni occupano solo l’1,5% della superficie vitata. Unicamente i produttori che producono il vino utilizzando il 100% di uva Bondola possono far parte della Comunità della Bondola. Al vino è possibile solo l’aggiunta della Bondoletta, che non viene prodotta in purezza vista la sua limitata quantità.
La Bondola e la Bondoletta sono raccolte a fine settembre-inizio ottobre, mediante raccolta manuale; con i cambiamenti climatici in corso la vendemmia viene sempre più anticipata. Dopo la pigiatura e la diraspatura dell’uva il mosto fermenta a contatto con le bucce per circa 7/8 giorni, questa fase fermentativa favorisce una buona estrazione degli aromi. A seconda dello stile del vino, la Bondola viene affinata in botti di legno, oppure in contenitori in inox o in anfore. Dopo un anno dalla vinificazione il vino viene imbottigliato e messo in commercio.
Il titolo alcolimetrico medio si attesta a 12,00 % Vol. I mosti di uva Bondola si prestano bene anche per una vinificazione in rosato, dove con una giusta macerazione è possibile ottenere dei vini con note aromatiche molto interessanti. Il vino può essere degustato giovane ma la Bondola vinificata in rosso si presta anche per un invecchiamento di alcuni anni.
Il forte rischio di cadere nell’oblio per questi due vitigni è stato uno dei motivi che li ha resi eleggibili a Presidio Slow Food.
Far parte di Slow Food come Presidio - secondo il motto buono, pulito e giusto - implica il rispetto di un disciplinare produttivo severo, con l’obiettivo di una produzione sempre più rispettosa dell’ambiente.
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